“冰鮮鵝肝”是法國傳統(tǒng)名菜，并被稱為“白肉”、“魚”。沒有品嘗過鵝肝，就不能說是真吃了法國菜。若作類推，冰鮮鵝肝就相當于我們吃過的魚翅、海參。這種知名菜肴，把法國菜的浪漫推向高峰，有人甚至說冰鮮鵝肝是一道很適合女性的西餐。

在法語中，冰鮮鵝肝意味著“肥肝”。然而，僅有三種鵝肝油可以用這種名字銷售，其標準是所用原料都是鵝肝，以及少量調(diào)料，沒有摻雜其它材料。以鵝肝為主，其次為鵝肝，其次為鵝肝。

純正的鵝肝比同樣品質(zhì)的金子更貴。原料為鴨肝和鵝肝填充。當一根軟管通過動物的食道直接插入胃里，給動物如玉米一樣的飼料，這樣生產(chǎn)出來的鴨子或鵝肝就夠了。大家在超市中常見到的鵝肝，就是普通肉鵝肝，而非所謂的法式鵝肝醬，口味截然不同。

在法國冰鮮鵝肝中，常在小火上微煎，佐以波特酒或深汁。另外一種食用方法是“特別加工”，將其他原料混和起來的鵝肝一起煮熟，冷卻，然后切成一塊冷盤子，或者淋上醬汁即可享用。通常，用來處理這類鵝肝的原料有：白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特葡萄酒(port)和松露(truffles)。

德大鵝肝在制作時，選擇蘋果作為原料。在西餐中，蘋果經(jīng)常被用來去除油膩的食物，經(jīng)過特殊處理后，蘋果就會散發(fā)出一種酸甜苦辣的獨特香氣。